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速冻食品doc

作者：小编　日期：2026-03-18 05:48:12　点击数：　

　　速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调治类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）：虾类在冻藏过程

　　中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，是由于氧化酶（酚酶

　　的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反响，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白造成

　　胶、果胶、果胶酸）；有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁物质；色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素；芬芳类物质；维生素等。

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　　去田间热和呼吸热。如果果蔬在收获时温度高，生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应赶快降低其温度。预冷方法：风冷可分为自然风冷和强制风冷，风冷是将果蔬放在预冷室内，利用制冷体制造冷气，再用鼓风机通入凉风使其冷却，只需有冷库便可采用，但冷却速度慢。多用于水果如苹果和瓜类的冷却。水冷：是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种方式。真空预冷：

　　是经过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到时，水的沸点是0摄氏度，

　　果蔬中的水分快速蒸发而吸热，进而使果蔬本身温度下降。往常蒸发1%的水，可降温摄氏度。

　　烫漂目的：全部或大多数的损坏过氧化酶；杀死微生物；保持色泽；清除组织内所含空气；保留维生素。

　　浸渍的目的：减少冰晶对水果内部组织的损坏作用（在同低温下，糖液冻结膨胀率比水

　　小）；除去酶的活力；防备水果被氧化（水果表面形成糖衣，糖拥有一定复原性）；防备芬芳成分的挥发；防备干耗；保持水果原有风味和品质。

　　操作要点：原料选择：原料要求新鲜，无腐化、无虫蛀、无损坏，成熟度9成。在晴天上午

　　精选、冲洗：剔除病虫、损害、褐变、过熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要撕掉果皮，