作者：小编 日期：2026-03-17 04:47:10 点击数：
近年来，餐饮产业迭代升级加速，相关数据显示，去年我国餐饮市场收入57982亿元，同比增长3.2%。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。NCBD（餐宝典）联合上海国际高端食材展日前共同发布的《2026中国餐饮食材发展白皮书》（以下简称《白皮书》）指出，去年我国餐饮食材市场规模达2.45万亿元。其中，高端食材在特色餐饮和差异化竞争中扮演着重要角色，而大众食材则是支撑餐饮规模化、连锁化发展的基础。在技术赋能与政策支持下，餐饮食材行业已经告别“野蛮生长”时代，正在进入品质化、精细化和数字化发展的新阶段。
中国饭店协会副会长金勇日前在第八届中原餐饮定心力大会上指出，今年餐饮行业发展将呈现三大趋势：一是连锁化与品牌化进程加速，加盟模式主导规模化扩张，小店轻量化、社区化布局进一步被普遍开发和推进；二是高质平价与数字化转型并行，炒菜机器人、AI管理系统开始进入餐饮后厨，行业以效率换成本，让利于消费者成为新的竞争焦点；三是下沉市场与细分赛道的潜力巨大，三四线城市的消费活力旺盛，一人食、银发族、非遗文化餐饮等差异化需求正在快速崛起。
《白皮书》指出，餐饮行业在一定程度上推动着餐饮食材供应链的变革，主要表现在食品安全与品质标准的提升，供应链的垂直整合，食材标准化与净菜处理，数字化供应链管理，以及餐饮商户的数字化转型与效率提升。如炒菜机器人的特性决定了其对食材提出了与厨师不同的要求：食材形态的标准化与工业化预制，食材品类与品种的选择变化，对食材品质和规格的高要求。除了直接影响，还会有一些间接影响：首先是供应链的重心转移；其次，损耗率大幅降低；另外，还可能催生新的食材供应商类型。品牌化方面，66%的餐饮企业表示未来将更关注企业品牌的建设与发展。餐饮企业品牌意识的提升，正在将食材从后厨的“原料”提升为品牌战略的“核心资产”，其影响是全方位且深远的：食材品质与安全标准升级，食材需求走向定制化与专用化，催生地方特色食材需求，新品类带来的产业发展机会，供应链模式向集约化演进。
根据食材的特性和加工程度，餐饮食材可分为初级产品（如蔬菜、水果、肉类、海鲜等）和加工食品（如预制菜、调味品、冷冻食品等）两大类；根据加工方式的不同，餐饮食材可分为生食食材、蒸煮食材、烤炸食材、腌制食材等；按食材性质不同，还可以分为新鲜食材、速冻食材、干货食材等。
NCBD数据显示，去年，中国餐饮食材市场规模达2.45万亿元。其中，高端食材在特色餐饮和差异化竞争中扮演着重要角色，而大众食材则是支撑餐饮规模化、连锁化发展的基础。去年，高端食材（如进口海鲜、和牛以及特色果蔬等）占整体餐饮食材市场的15%，大众食材占比约为85%。从具体的食材类别来看，肉禽水产在餐饮食材成本中占比最高，达到58.8%；其次是鲜果蔬食，占比17.2%；调味粮油占14.1%；其他占9.9%。
《白皮书》指出，高端正餐的食材需求特征是追求极致品质、独特风味和文化叙事，与规模化餐饮的“效率优先”形成鲜明对比。其食材往往要求“艺术导向”和“价值导向”：体验与文化属性较强，“时令”驱动菜单革命，定制化需求较高。轻食对食材的需求主要表现在食材多样、对新鲜度和安全的要求极高、鲜明的健康营养标签导向及高损耗带来挑战。火锅是公认的标准化程度较高的品类，其对食材的需求主要是挖掘地域特色食材、健康化驱动食材结构升级、预制类食材占比提升及全球化与本地化双轨并行。
在技术赋能与政策支持下，餐饮食材行业已经告别“野蛮生长”时代，正在进入品质化、精细化和数字化发展的新阶段。《白皮书》指出，餐饮食材呈现以下特点：
一是多样性与复杂性。餐饮食材种类繁多，包括蔬菜、肉类、水产品、米面粮油及调味品等多个大类，每个大类下又细分出多个具体小类，每种食材都有其独特的特点和用途。二是区域性与季节性。许多食材的生产和供应受季节和气候影响较大，特别是蔬菜与水果等生鲜类食材，价格波动较为明显，不同地区的餐饮食材具有明显的地域特色，受气候和季节影响显著。三是易腐性与时效性。大多数餐饮食材，特别是生鲜类食材具有易腐性，需要在特定条件下储存和运输，一般要通过冷链进行运输，对供应链的时效性要求极高。四是安全性与品质性。作为直接入口的食品原料，餐饮食材的安全问题直接关系到消费者的健康，因此对食材的新鲜度、安全性和可追溯性有极高要求。
肉禽水产是餐饮食材中占比最高的品类。《白皮书》显示，去年，肉禽水产在餐饮企业食材原料成本中占比高达58.8%。其中，猪肉是餐饮企业采购的主要肉类食材；其次是鸡肉，鸡肉是西式快餐和休闲餐饮的主要食材之一；牛羊肉整体占比虽然相对较小，但随着消费升级和餐饮多元化，其市场需求呈现稳步增长态势；水产类食材也在餐饮企业经营中也被广泛使用，有较高占比。养殖走向绿色化、数智化。大型养殖加工一体化企业，如新希望六和、圣农股份、牧原股份等，这些企业拥有完整的产业链，从养殖到加工销售一体化；专业肉禽加工企业，专注于畜禽副产品的加工，主要瞄准某一细分领域，如河南的亲热集团；区域性特色肉禽企业，如内蒙古当地的一些牛羊肉加工企业，利用当地优质牧场资源，生产高品质牛羊肉产品，满足餐饮企业的特殊需求。
冷冻食材方面，近年来，我国冷冻食材市场保持稳定增长，去年我国冷冻食材市场规模突破5000亿元。《白皮书》指出，冷冻食材市场的发展主要得益于几个方面：连锁餐饮企业对标准化食材的需求增加，冷冻食材能够满足企业对于标准化食材的需求；国内冷链服务逐渐完善，国内冷链物流总额持续增加，冷链服务是冷冻食材行业能快速发展的基础；便捷化需求增加，在快节奏生活与“懒人经济”的驱动下，部分冷冻食材走进家庭，推动了冷冻食材的发展。
鲜果蔬食是餐饮食材中重要的组成部分。在我国餐饮食材市场中，鲜果蔬食占比17.2%，占据重要地位。近年来，国内蔬菜产业发展迅速，蔬菜种植面积逐步增加，蔬菜生产技术和流通体系逐步完善。在水果方面，一些“洋水果”正在加速国产化，如蓝莓、车厘子等以往价格较高的进口水果，如今国内种植越来越多，产量越来越高，价格也更亲民。
《白皮书》指出，目前鲜果蔬食市场的主要参与者包括：大型蔬果种植企业、蔬果加工企业、蔬果供应链企业、零售企业等。从趋势来看，未来消费者对鲜果蔬食的品质要求不断提高，高品质、有机、绿色、无农药残留的鲜果蔬食将受到市场青睐。此外，为了为减少中间环节、提高效率和降低成本，产地直供模式将得到更广泛的推广，实现“从田间到餐桌”的对接。
我国餐饮食材行业整体潜力巨大，《白皮书》指出，未来行业规模将持续扩大，场景也将更加多元。只有能够快速响应市场变化、实现精细化运营并构建持续创新能力的企业，才能在激烈的竞争中占据先机。
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