陕西科学技术出版社曾经出过一本书，叫《人类历史上100个伟大发明》，其中提到的林林种种虽然不一定真的排的进这个目录，但是大多确实改变了人们的生活。其中提到的一项发明，就是冰箱。冰箱为何会被安排在其中呢，自然是冰箱在食物的保鲜及保藏方面的杰出表现，让忙碌的现代人能随时享用各种美食。

　　但我们今天的主角不是冰箱，而是由冰箱的冷冻升级而来的速冻。很多人会觉得，这两者有区别吗？其实从名称上就可以知道，冷冻和速冻最直观的区别就是冷冻的速度，因为冷冻速度的区别导致对食物加工品质及食味品质等的影响是非常大的。

　　速冻是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成微小冰晶体，为保留食品原有的天然品质而最大限度地减少食品中微生物的生命活动和食品营养成分的生化变化所必需的液态水分的一种方法。

　　一般而言，速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30 分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下[1]。因为温度的迅速降低，可快速抑制微生物的活动及酶促生化反应。当冻结完成时，食品的中心温度一般要达到－18℃以下，这样快速的到达低温可以使速冻食品内水分在细胞间隙形成无数直径小于100μm的针状小冰晶。由于冰晶很小，而且分布与原料中液态水分布相近，这样使得整个速冻过程对细胞组织或者食物结构损伤很小。同时，食品解冻时，细小的冰晶更容易融化，融化的水分能迅速重新被细胞或者食品内大分子吸收而尽可能少的产生汁液流失或品质降低。

　　这样在食品中应用得到的结果就是，速冻冻结速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，在组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对组织的破坏很小，解冻融化后的水可以渗透到组织内部，能最大程度保持原有的风味和营养价值，同时食品的食用品质也能较好的保留。

　　有人会说，那么冰箱的冷冻室就达不到这个效果吗？其实还真不行，因为冰箱冷冻室温度相对较高，冷冻速度较慢，冻结时间长，食品中形成的冰晶体颗粒较大。同时，食品温度缓慢降低，不能及时阻止冻结时食品分解，食品内浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间会增加，品质降低。导致的结果就是：缓冻过程中易形成较大的冰晶，大的冰晶会对组织细胞有所损伤，造成食品解冻后汁液流失，组织结构塌陷，食品风味和营养价值下降。而且整个过程为微生物活动和食品生化变化提供足够的时间，从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性。

　　既然速冻这么厉害，那么在食品中应用怎么样呢？其实早在1928年，美国就已经出现了速冻食品，在1970年左右，速冻技术开始在我国得到重视并被广泛使用，以番茄、黄瓜等，微小型包装果蔬冷冻为主，但发展一直比较缓慢[2]。近些年来，由于我国冷链的完善，速冻食品加工技术的进步、大家对于方便食品的需求加大以及对速冻食品的认可逐渐加强，速冻食品发展还是相当迅速的。据前瞻产业研究院统计，2020年速冻食品规模达到了1611亿元。而且呈逐年快速递增的趋势，前景还是非常好的。

　　今天我们主要介绍的是速冻调理食品中的速冻面制品（终于要讲到正题了，嘿嘿嘿……）。

　　既然是速冻面制品，那么就需要了解这个速冻对面团的影响有哪些？是不是只要像我们日常一样把面制品做好了，然后放在速冻设备内冷冻就好了呢？

　　未醒发冷冻面团法的优点是面团可在-18 ℃可贮存半年以上，但是面团对小麦粉、酵母等的要求较高，长时间的储存也会使面团的品质下降；

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　　预醒发冷冻面团法一般储藏的时间较短，在制作过程中对于面团的醒发及水分要求较高，需要严格控制面团的醒发程度，过度地醒发会对面筋的网络结构造成损伤，醒发不够会导致面团蓬松度较差；

　　冷冻包子法生产成本高，对包子的冻藏环境要求严格，且对包子的配方及工艺要求很高。如若条件控制不得当，包子复蒸后食用品质下降较多，比如出现结构粗糙，表皮不松软，复蒸后回缩，发粘等现象。

　　从方便程度来看，速冻包子最受消费者喜欢。那么如何改善上面提到速冻包子在复蒸时出现的品质下降呢？

　　我们以三全食品的小笼包为例，首先选择合适的优质小麦粉，有研究发现高筋粉制得的冷冻面团的综合品质最好，低筋粉最差[4]，好的面粉是速冻包子成功的基石；

　　其次，合理优化面团配方，我们可以添加一些食品添加剂来优化面团的抗冻能力及品质，确保包子在速冻后保持较好的品质。

　　比如三全小笼包配方中显示加入了复合膨松剂（碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、单双硬脂酸甘油酯等）。不仅可以起到面团蓬松的效果，增加冷冻面团的冻融耐受性增强[5]，同时单双硬脂酸甘油酯等还可抑制淀粉的老化，从而减少因淀粉老化导致包子面皮发硬的现象[6]。

　　然后就是优化包子制作工艺了，比如面团的发酵醒发时间、温度及湿度等，当醒发时间不足时，包子可能出现内部组织不足，不够松软等情况，但醒发时间过度时，蒸制出来的包子可能会有软塌和内部孔洞粗大、不均匀等情况。

　　还有蒸制过程中的时间及温度控制，蒸煮时间的长短主要是由包子馅料所决定。蒸煮时间过短，馅料无法蒸熟；蒸煮时间过长，蒸制出来的包子可能出现面皮变硬的情况。甚至有些包子需要进行分段蒸煮以防止因馅料膨胀过大而导致面皮被撑破[7]。

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　　蒸制后包子速冻前也需要有足够的冷却时间，避免产品含水量过高, 进入速冻隧道后温差大而皱缩等。

　　最后必然是控制好速冻的冷却速度，确保在30min以内使包子中心温度达到-5℃左右，快速通过冰晶形成温度带，避免大冰晶的形成。

　　当然这个过程肯定会更加精细化一些。目前很多企业的速冻食品在标准化操作下更好地把控食品的品质，营养及健康，相比于传统烹饪模式能节省更多的时间，有效解决了中间环节较多和时间久的烹饪难题，满足了现代化家庭对于高效率的烹饪需求，特别是早餐的需求。

　　有调查显示，目前有非常多的人不吃早餐，而不吃早餐的原因有接近一半是因为时间紧来不及吃早餐。但早餐的重要性想必大部分人都有了解，夜间身体生长和修复，身体消耗了大量能量，我们通过早餐可以结束长达一整夜的断食，通过一顿营养的早餐不仅可以提供能量，还可补齐夜间消耗的蛋白质和钙等，来保障我们的身体健康。

　　而小笼包作为我记忆中不可缺少的早点，上学那会路过远远闻到它的香味就垂涎三尺。以现在快节奏生活，自己做小笼包可能很难去实现，我们不妨可以购买一些速冻小笼包，每日早起利用刷牙期间则可蒸熟，时间来不及直接带上一些路上吃也是及其美味的。这样完全可以弥补我们时间不足的缺点，不仅可以为我们的健康助力，也可以让我们在美味与饱腹感的满足下开始一天的高效率生活。

　　据我自己买来的三全小笼包，经过复蒸后，发现包子基本保持原先形状，一个个小巧玲珑，没有出现皱缩或者是开裂的现象，拿起放在嘴边咬上一口，首先给我的感受就是皮非常的松软，不粘牙，观察皮的组织结构，孔隙小而均匀（我知道你们一般不看，请原谅我的关注点），整体感觉还是非常不错的。馅料也还比较合胃口，我吃的是成都麻辣小笼包和杭州小笼包。听说上海香菇菜包马上上市了，也是很期待。三全这几款小笼包作为早餐，还是非常不错的选择。

　　一包分量还挺足，基本可以管一家人的早餐，加之速冻食品的营养、卫生和安全性都很有保障。这样一来，我们那些时间紧、来不及、没胃口等不吃早餐的借口总该收敛一点了吧。

　　速冻食品的出现在这个方便快捷需求大行其道的时间点，为我们手残党和懒癌党提供了非常多而全的选择，期待速冻食品能有更快更好地发展，让我们足不出户也能够享受到更多美食。

　　[1]隋继学，张一鸣.速冻食品工艺学[M],北京：化学工业出版社，2015：7-13